Goldbrasse vom Grill auf Spargelrisotto
Bild: Johann Holzmüller
Zutaten:
Goldbrassenfilet
1/2 kg weißer Spargel
2 Schalotten
Butter
20 dag Risottoreis
1/8 l Weißwein
5 dag frisch geriebenen Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die holzigen Spargelenden abschneiden. Den Spargel von der Spitze weg schälen.
Die Spargelstangen schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen beiseite legen.
Den Spargel in 1 l Wasser, dem etwas Salz, Zucker und Butter ca. eine halbe Stunde kochen lassen.
Den Spargelsud abseihen. Wieder erhitzen und die Spargelspitzen darin gar kochen.
Die Schalotten fein hacken. In 1 EL Butter andünsten. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren so lange dünsten, bis alle Körner mit Butter überzogen sind.
Mit dem Weisswein ablöschen. Sobald der Wein fast ganz eingekocht ist, die Spargelstücke zum Reis geben. Mit 1 bis 2 Schöpfer heißem Spargelsud aufgießen.
Bei wenig Hitze köcheln lassen. Wieder aufgießen. So lange wiederholen, bis der Reis bissfest ist.
Der Risotto sollte leicht cremig und auf keinen Fall zu trocken sein.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 dag Butter und Parmesan unterrühren.
Die Spargelspitzen vorsichtig unterheben. Servieren.
