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Rezept des Monats November 2012

Hirschragout mit Kürbis-Erdäpfelroulade

Hirschragout mit Kürbis-Erdäpfelroulade



Zutaten Hirschragout:
800 g Hirschschulter, ausgelöst, pariert (zugeputzt), 5 EL Öl oder Schmalz
200 g Wurzelwerk (Karotte, Sellerieknolle, Petersilwurzel), 100 g Zwiebel
feingehackt, 20 g Mehl, glatt und 1/8 l Wasser, 2 EL Preiselbeeren, 1/8 l Rotwein,
Salz, 8 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Rosmarin,
Thymian, 6 dl Suppe oder Wasser

Zutaten Kürbis-Erdäpfelroulade:
250 g Erdäpfel, in der Schale gekocht, geschält, 100 g Mehl, griffig, 25 g
Weizengrieß, 1 Ei, 20 g Butter, Salz, Muskatnuss, Butter zum Bestreichen
Fülle: 300 g Kürbis, 100 g Karotten, 50 g Zwiebel

Zubereitung Hirschragout:
Hirschschulter in ca. 3 cm große Würfel schneiden, Zwiebel in Fett goldgelb
anschwitzen, Fleisch dazugeben und im eigenen Saft schmoren lassen (einreduzieren).
Würfelig geschnittenes Wurzelwerk und die Gewürze beigeben.
Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Zugedeckt weichdünsten.
Mehl in kaltem Wasser verrühren und in die Sauce zum Binden einrühren,
anschließend und für ca. 10 min unter gelegentlichem Umrühren aufkochen.
Garungsdauer: ca. 80 Minuten, je nach Alter de Tieres.

Zubereitung Kürbis-Erdäpfelroulade:
Erkaltete, geschälte Erdäpfel fein faschieren, mit Salz, handweicher Butter, Ei,
Mehl, Muskatnuss und Grieß verkneten. Auf bemehlter Unterlage zu einem
1 cm dicken Rechteck ausrollen. Zutaten für die Fülle fein raspelt bzw. hakken,
kurz mit Öl anrösten und würzen. Die erkaltete Fülle gleichmäßig auf
den Teig auftragen, straff einrollen. In gebuttertes Leinentuch (zart nass oder
Folie) einrollen, Enden mit Spagat abbinden, in reichlich Salzwasser kochen.
Aus dem Wasser heben, aus dem Tuch rollen, in gefällige Scheiben schneiden
und mit flüssiger Butter bestreichen Garungsdauer ca. 30 Minuten, je
nach Stärke der Roulade.


 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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